Tonno di Coniglio

.::INGREDIENTI::.

  • Coniglio intero 1 Kg. / 1,2 Kg.
  • Cipolla 1 Grossa
  • Sedano 2 Gambe
  • Carota 2 Medie
  • Aglio 2 Spicchi
  • Coriandolo in semi 1 Cucchiaio
  • Olio Extra Vergine d'Oliva Q.B.
  • Chiodi di garofano 3 Pezzi
  • Salvia 8 Foglie
  • Brodo Vegetale 1 Litro
  • Alloro 2 Foglie
  • Cavolo cappuccio Viola 1/2 Cespo
  • Sale e Pepe Q.B.

.::PREPARAZIONE::.

Per comodità, terrò conto che abbiate acquistato un coniglio già porzionato in parti.

Dovrebbero essere 7 o 8 pezzi, in ogni caso togliamone uno e mettiamo momentaneamente da parte.

Mettiamo sul fuoco una pentola con abbondante acqua e pochissimo sale.

Prendiamo la cipolla tagliamola in 2 parti mantenendo la buccia, una metà la terremo da parte per il brodo mentre con l'altra metà possiamo procedere ad eliminare la buccia.

Infilziamo la metà cipolla sbucciata con i chiodi di garofano, tagliamo grossolanamente (cubetti da 1 cm per 1 cm circa) un gambo di sedano e una carota senza spelarla.

Versiamo la cipolla "chiodata" i cubetti di sedano e carota e le foglie di alloro nella pentola messa in precedenza sul fuoco, lasciamo bollire per 5 minuti dopodichè immergiamo i tranci di coniglio e facciamo cuocere per 1 ora e mezza facendolo poi raffreddare nel suo brodo.

Nel frattempo mettiamo sul fuoco un'altra pentola, anche più piccola, con acqua salata fredda, buttiamoci dentro il gambo di sedano rimasto, la carota intera e la metà cipolla con la buccia; portiamo ad ebolizione.

In una padella, uniamo poco olio e poco burro, alziamo la fiamma, quando l'olio sarà ben caldo, aggiungiamo il trancio di coniglio che avevamo messo da parte e facciamo rosolare ben bene e deglassiamo con 2 mestoli di brodo vegetale, ultimiamo la cottura facendo addensare e mettiamo da parte.

Una volta che i tranci si saranno raffreddati, asciughiamoli e  procediamo con lo spolparli, separando, con le dita, la carne dall'osso, dividendoli in pezzetti abbastanza piccoli e regolari.

Stendiamoli su di un piatto e saliamoli; sistemiamoli poi a strati in una terrina, mettendo su ogni strato dell'aglio tagliato a fettine, aggiungiamo la salvia e i semi di coriandoli pestati precedentemente con mortaio e pestello. Irroriamo con Olio Extravergine d'Oliva.

I trancetti di coniglio devono rimanere ben immersi nell'olio. Copriamo e lasciamo riposare per 12 ore nello scomparto meno freddo del frigorifero.

[Lo stesso procedimento può essere fatto utilizzando i barattoli di vetro, tipo quelli per le olive, anzichè la terrina]

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Ritratto di Davide Riscaldino
Scritto da Davide Riscaldino
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