Il macellaio: storia, professione e responsabilità

Il Nostro lavoro inizia dalla stalla

Il macellaio è una figura storica che è stata sempre presente fin dai tempi ed ha origini molto, molto antiche forse ancor prima dell’anno 1000.
Tutto ha inizio con i sacerdoti, si può dire che furono i primi macellai della storia. A suo tempo tutto aveva un VALORE e l’atto di sacrificio di un animale era considerato un qualcosa di sacro, che veniva eseguito solo esclusivamente da una figura di rilievo in grado di avere il giusto RISPETTO per l’atto che andava ad eseguire.

La figura del macellaio ha origini antiche, forse risalenti all’anno mille o addirittura precedenti.
I primi “macellai” della storia furono nei fatti i sacerdoti cui spettava il compito e l’onore di compiere riti sacri. A quel tempo tutto aveva un VALORE riconosciuto. Il sacrificio sacro di un animale era un atto di grande rilevanza che poteva essere eseguito esclusivamente da chi era in grado di dimostrare il giusto RISPETTO per la sacralità dell’atto stesso.

Nel Medioevo il macellaio era considerato una delle figura più importanti nelle corti. Nelle sfilate la figura del macellaio era posto in corteo immediatamente dopo i nobili proprio per sottolinearne la rilevanza.

L’atto di uccidere un animale è sempre stato considerato un atto di compassione per l’azione feroce che si andava ad eseguire e verso l’animale. un atto ritenuto NECESSARIO per poter sfamare la famiglia ed il popolo.

Un’azione ed una ritualità che aveva una grande importanza e per certi versi una “sacralità”. Nessuno spreco era ammesso e nemmeno lontanamente immaginato…un sacrificio necessario per esigenze di vita: togliere la vita ad un essere vivente per permettere la sopravvivenza di un altro.

Evidentemente questa connotazione di compassione e rispetto dovuta ad una necessità è andata via via perdendosi fino al dopoguerra quando la rivoluzione industriale e la nascita delle grandi industrie, ha reso la macellazione un’attività prettamente economica misurata su grandi volumi.
Tuttavia nelle campagne e per alcuni decenni ancora dopo la guerra era diffusa l’abitudine e allevare in proprio galline, suini, bovini (impegnati nelle campagne), vi era un rapporto di famigliarità con i propri animali. Il loro sacrificio non era scontato e comunque non era visto come atto violento, ma ancora compassionevole, perchè era un sacrificio necessario per il sostentamento e la salute della famiglia, anche in questi contesti il macellaio ha sempre avuto un ruolo molto importante anche nelle mansioni di norcino e di trasformazione delle carni.

Il macellaio ha da molti anni perso la funzione legata al sacrificio vero e proprio dell’animale, ora questo ruolo viene lasciato ad apposite strutture.
Il macellaio ed è divenuto un professionista sempre più specializzato nella conoscenza anatomica degli animali e nel loro impiego. Conosce a sa consigliare quale pezzo sia il migliore per un tipo di ricetta culinaria.

il nostro lavoro inizia ANCORA dalla stalla…

Ormai sono sempre più rari i macellai che perseguono la via della selezione in stalla dei capi in relazione con gli allevatori, ma esistono ancora e sono coloro che riconoscono e sanno già selezionare un animale in base all’impiego che si vuole ottenere per le carni.

Ancora più recentemente il macellaio professionista si affianca ed è coinvolto nelle preparazioni culinarie e nelle cotture attraverso un processo di crescita professionale e competenza nella valutazione della trasformazione della carne e le reazioni in cottura, con processi a volte anche complessi, che vanno ben al di la della griglia!

Posso concludere dicendo che il nostro ruolo non è solo quello di vendere un pezzo di carne, ma è molto più complesso. Si parte dagli allevamenti, dalla conoscenza relativa alle condizioni per il benessere animale in stalla, nei trasporti e ai macelli. Alla nutrizione degli animali, alla selezione, al disosso, alle frollature, alla preparazione di preparati, fino ad arrivare alle cotture. MA non dobbiamo mai dimenticare le nostre radici, al rispetto che dobbiamo avere per una vita che viene sacrificata per l’esigenza del nutrirne un’altra. Quindi NIENTE SPRECHI e valorizzazione di tutto l’animale nel suo insieme. Non esistono parti nobili o meno nobili ma è l’animale che è NOBILE.

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Ritratto di Lorenzo Rizzieri
Scritto da Lorenzo Rizzieri
“Il nostro lavoro inizia dalla stalla”: questa è la frase che, sin da piccolo mio padre mi ha ripetuto centinaia di volte.Ed è proprio in quelle parole che...