La Moda del Barbecue............

BBQ? CI SIAMO.

da "Di Martedi" trsmissione televisiva di questa sera si discute sulle carni alla griglia. ne risulta che 1kg di bistecca cotto alla brace, assorbe la quantità di fumo cancerogeno pari a 600 sigarette, la cosa più sconvolgete è la cottura MODERNA DI ORA, nei BBQ, 2 ore di carne cotte nei BBQ rende alle carni una quantità tossica di fumo e parti nocive cancerogene pari a 12.000 sigarette (Fonte Sig. Emmanulea Bertucci). sono mesi, anni che sostengo questo e chi mi conosce lo sa bene.
Questa cottura nei barbecue chiusi o simili, è nociva. Vedo fenomeni che divulgano questa cottura, fanno corsi, fanno divulgazione, parlano di cotture alla barbecue, affumicando non per due ore, ma per ore ed ore anche 12 ore di esposizione delle carni in bauli di latta smaltata chiusi, e voi vi mangiate tutto questo perche è saporito, perchè FA FIGO. ma vi rendete conto? è il momento di tirare fuori le "BALLE", e mandare a casa questi finti cuochi, finti esperti in bbq, finti macellai, gente che vuole mascherare la qualità scarsa di carne che utilizzano con fumi cancerogeni, legna con trattamenti, carni iniettate con la coca cola, con acidi ascorbici, bicarbonati, carni pompate con marmellate, zuccheri, il tutto per dare quel sapore che piace tanto in America. bene lasciamo agli americani di mangiarsi questa porcheria. ma non vi chiedete come mai in America hanno abolito la pillola per le donne, e noi le abbiamo introdotte, perchè in America si segue la dieta Mediterranea, e noi ci importiamo i MC, o la carne BBQ?, apriamo gli occhi, e facciamo attenzione. io da sempre lotto per questo. Ma si può mangiare carni sane,saporite, affumicate in modo corretto?. ASSOLUTAMENTE SI!!!!. la soluzione cè, la faccio da anni, senza seguire mode, ma dando al cliente un prodotto sano, di qualità che sia affumicato in modo corretto, con residuo tossico e nocivo molto basso e rispettando i valori del cibo stesso.
ATTENZIONE CHE NON HO NULLA IN CONTRARIO DI UNA BUONA CARNE O PESCE ALLA GRIGLIA CHE SIA CHIARO, MA PRENDERE IN GIRO LA GENTE NO, NON CI STO.

LA COTTURA ALLA GRIGLIA NON E' PERICOLOSA, QUELLO CHE E' PERICOLOSO E' QUANTO TEMPO CI STA UNA CARNE NELLA GRIGLIA, IO DA TEMPO LO DICO, LO APPLICO, E INSEGNO QUESTO. TUTTO TORNA A VOI LA SCELTA.

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Ritratto di Gregori Nalon
Scritto da Gregori Nalon
Gregori Nalon Lean Food Manager, Food Coach, & Chef consulente di cucina.  ...tra profumi e sapori mi trovavo tra le vie di un borgo antico, tutto era...

Commenti

Concordo in pieno con lei chef. Non ho mai praticato e mangiato per fortuna questo tipo di cottura ma sto sentendo in giro che è il futuro delle cotture....... vergognoso veramente...Continui cosi chef!!!

 

 

13 Aprile, 2016 - 08:56

Mi dispiace Chef che abbia una visione così distorta del mondo del barbecue italiano, non ho idea neanche delle motivazione che l'abbiano portato ad avere questa visione. I dati scientifici se letti con attenzione confermano assolutamente che il cibo affumicato sia caldo che a freddo è potenzialemte dannoso e conteine sostanze cancerogene e mutagene. Ma è solo il consumo cronico di tali sostanze a rendere plausibile il rischio, tanto quanto fumo di tabacco, smog, alcool, pesticidi. Il problma, lo sa meglio di me, è la dose nel tempo.

Ma dice anche altre cose non vere frutto secondo me di una valutazione superficiale del tipo:

"Questa cottura nei barbecue chiusi o simili, è nociva"  : ciò assolutamente falso questo vuol dire che qualsisia forno o sistema di costtura chiuso genera sostanze nocive. 

"Vedo fenomeni che divulgano questa cottura, fanno corsi, fanno divulgazione, parlano di cotture alla barbecue, affumicando non per due ore, ma per ore ed ore anche 12 ore di esposizione delle carni in bauli di latta smaltata chiusi,"  : lei continua ad analizzare il fenomeno con estremo disprezzo e superficialità, dire che si può affumicare massimo per due ore rispetto a 12 e oltre, non ha senso se non relazionato alla temperatura, caso strano le maggiori quantità di Creosoto si sviluppano appunto durente cotture brevi e a temperature elevate. 

Per il resto la inviterei a esprimersi sul "modo giusto di affumicare" perchè dire poco tossico o più tossico senza dati alla mano non ha senso.

a presto

 

 

19 Aprile, 2016 - 14:13

tempo al tempo, rispetto tutti, e tutto, ma pian piano, capiremo che sta succedendo, con veramente cose 

interessanti, quando si parla di cottura chiuse e mi dite che non va bene, attenzione che in commercio ci

sono forni che controllano, umidità, temperature, saturazzioni, ecc. quindi attenzione, io so benissimo quello che dico, 

io guardo la salute di quello che diamo da mangiare alle persone, l'affumicatura naturale, è un sistema di conservazione, da millenni, ma viene fatta in modo diverso.

mettere in discussione quel video dove ci sono persone penso qualificate che hanno, messo il loro nome, cognome, ecc. con dati scentifici, ovviamente. poi vedremo. 

attenzione che io sono un cultore della cottura in griglia, ci mancherebbe, l'adoro e la faccio, io parlo di altro, ma ripeto pian piano tutto verrà fuori, un po alla volta.

 

rimnago a disposizione sempre.

 

grazie dei vostri interventi.

16 Giugno, 2016 - 11:10

Caro Chef, 

faccio parte di una community che si occupa di cucina al fuoco e di barbecue da oltre 10 anni. Conosco bene la strumentazione professionale da cucina anche la più avanzata, inoltre per lavoro mi occupo di ricerca e tratto giornalmente con strumentazione ad alto contenuto tecnologico. Le assicuro che i dati diffusi nel video a cui fa riferimento sono superficili e inutilmente allarmistici. Non c'è dubbio alcuno che le reazioni di carbonizzazione dei cibi, soprattutto la carne, producano soastanze molto pericolose; Da amante della cucina mi ribolle fottutamente il sangue quando mi vienre richiesta carne "molto cotta", penso che su questo ptremmo addirittura essere d'accordo, caro chef. Quello che voglio farle capire è che una cottura indiretta, a bassa temperatura, con atmosfera satura di fumo di legna e vapore, ossia quello che propriamente negli States vine comunemete chiamata Barbecue, non è spazzatura com elascia intendere nel suo articolo. Esistono invece modi sbagliati e modi corretti di eseguire tali cotture e metodiche che servono ad abbassando consapevolmente i rischi correlati a tale tipo di pratica. Il fumo che si genera nella camera di combustione di uno Smoker deve essere di un certo tipo, generato da una selezionata tipologia di legno. Inoltre l nota affumicata che si ottiene operando correttamente è solo una delle componenti aromatiche caratteristiche della carne al barbecue.  

Forse è più efficace spiegarle cosa NOI intendiamo per un barbecue eseguito male:

troppi aromi e spezie, troppo piccante, salto o dolce

il gusto di affumicato sovrasta qualsiasi altro aroma

superfici carbonizzate e intrise di fuligine

spiccato aroma di grasso bruciato

carne disisdratata e stopposa  

Noi difendiamo le tecniche di cottura al barbecue perchè sono razionalizzabili e assimilabili ad altre coturre maggiormente conosciute e riciconosciute, noi trattiamo la cucina al fuoco e al babrecue con rispetto così come lei probabilmete rispetta l'alta cucina. Iilbarbecue in Italia non è solo una moda.

grazie a presto

 

 

25 Agosto, 2016 - 13:03