La margarina

La margarina è storicamente un surrogato del burro. Si tratta di un'emulsione di lipidi ed acqua che può contenere sale o additivi alimentari. La sua consistenza deriva dalla percentuale di grassi saturi utilizzati nel prodotto. La margarina fu ideata dal francese Hippolyte Mège (che la chiamò oleomargarina in riferimento all'acido margarico) a seguito di un concorso indetto da Napoleone III (1869) per dotare la marina di un surrogato del burro, più economico e più conservabile. Originariamente la margarina non era prodotta per idrogenazione, ma per cristallizzazione frazionata di un miscuglio di grassi animali e latte acido. Purtroppo in seguito si scoprì che si poteva ottenere molto facilmente per idrogenazione, un processo che tende a rendere più "solidi" e meno deperibili grassi di origine vegetale, ma che introduce una quota significativa di acidi grassi trans, nocivi per la salute.

Sulle etichette degli alimenti è facile trovare la scritta "grassi vegetali idrogenati" (da non confondere con la semplice dizione "grassi vegetali"), quindi si potrebbe essere portati a credere che basti leggere bene le etichette per stare al sicuro. In realtà non è così proprio perché il termine margarina genericamente sottintende un'idrogenazione; chi non sa come stanno le cose potrebbe addirittura pensare che la situazione sia migliore di quella in cui compare il burro ("la margarina è vegetale" è il ragionamento semplicistico!).

Un particolare agghiacciante: gli allevatori di suini non usano grassi idrogenati (che sono a basso costo!) perché sarebbero nocivi agli animali.

Nel processo che conduce (usando l'idrogenazione) alla margarina in genere si usa:

  • 20% di stearina di palma – 80% di olio di girasole;
  • 20% di stearina di palma – 10% di olio di semi di palma – 70% olio di colza o di girasole.
Classica emulsione di grassi o oli vegetali con acqua e con o senza aggiunta di grassi del latte composizione 83% grasso minimo 17% acqua Margarina per pasticceria Grassi vegetali con aggiunta anche di burro Punto di fusione 32° - 36° Margarina per sfoglia Struttura...
La margarina vegetale non idrogenata è ottenuta per frazionamento da grassi vegetali raffinati. Un olio (palma, guscio di palma, girasole ecc.) è un mix di acidi grassi: la prevalenza dei monoinsaturi e dei polinsaturi lo rende liquido. Il burro invece che ha il 51% di grassi saturi LCT (a...