L' aceto

Aceto deriva dalla parola latina acētum, che ha la stessa radice etimologica *ak-, "essere pungente", del verbo acēre, "inacidire", nonché di ācer, "aguzzo, aspro", acus, "ago", aciēs "filo della spada" (da cuiacciaio). Sempre dal latino (vīnum ācre, "vino acido") deriva il termine francese vinaigre. Dal francese antico derivano poi l'inglese vinegar e lo spagnolo vinagre.

Normalmente viene definito aceto il liquido acido ottenuto grazie all'azione di batteri Gram-negativi del genereAcetobacter, che, in presenza di aria e acqua, ossidanol'etanolo contenuto nel vino, nel sidro, nella birra, nell'idromele (da cui si ricava il cosiddetto "aceto di miele") e in altre bevande alcoliche fermentate, oppure in altre materie prime quali malti, riso e frutta (anche mosto cotto), trasformandolo in acido acetico.

Questa la reazione generale:

CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O

che si compone di due stadi: nel primo l'etanolo viene ossidato ad acetaldeide a opera dell'alcol deidrogenasi:

CH3CH2OH + ½O2 → CH3COH + H2O

nel secondo, costituito da due sottoreazioni e grazie all'aldeide deidrogenasi l'acetaldeide viene ossidata a triolo in presenza d'acqua:

CH3COH + ½O2 + H2O → CH3C(OH)3

e avviene quindi un'ulteriore ossidazione che porta alla formazione di acido acetico.

CH3C(OH)3 + ½O2 → CH3COOH + H2O

L'aceto contiene tipicamente un volume di acido acetico compreso fra il tre e il cinque per cento; gli aceti naturali contengono anche piccole quantità di acido tartarico e acido citrico. I vini nelle botti sono particolarmente sensibili agli attacchi dei batteri ossidanti se non sigillati perfettamente o se raggiungono temperature troppo alte.

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