Mondo Vino

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Il vino è una bevanda alcolica prodotta dal succo d’uva fermentato. Per la legislazione comunitaria infatti il vino è “il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica, totale o parziale di uva fresche, pigiate o no, o di mosti di uve”.

La fermentazione è un processo chimico naturale che avviene a carico di microrganismi (lieviti, muffe, batteri) che demoliscono i carboidrati. Questi microrganismi utilizzano i carboidrati per trarre l’energia necessaria alla loro vita e producono alcol, acido citrico, acetone ecc.. L’uva pigiata, rompendo la pellicola protettiva dell’acino, apre il succo all’aria (quindi all’ossigeno), dando così la possibilità ai microrganismi di trasformare parte del succo in alcol.Il metodo di trasporto dell’uva appena raccolta deve essere studiato per non rompere gli acini d’uva, evitando la fermentazione precoce.

La qualità finale del vino dipende da vari fattori: il tipo di suolo sul quale è coltivato il vitigno (composizione chimica), le condizioni climatiche dipendenti anche dall’altitudine (ad esempio i terreni collinari sono favorevoli per ottenere un vino di qualità superiore), dal tipo di coltivazione del vitigno, dal processo di vinificazione e dalle tecnologie disponibili in cantina. Certamente un vino di qualità si ottiene da una vite di qualità. Naturalmente per produrre un ottimo vino è necessaria, oltre ad una buona dose di fortuna, anche una buona esperienza e un’ottima capacità di gestione delle conoscenze.

Il clima è importante per far raggiungere la completa maturazione dell’uva, che esige una precisa temperatura, che deve variare dalla nascita del germoglio alla raccolta del frutto. I tempi di insolazione devono raggiungere almeno 1300 ore nel periodo che va da aprile a ottobre, cioè da quando cominciano a crescere le foglie. In zone diverse d’Italia, o d’ Europa, i tempi di insolazione variano di molto e quindi si produrrà un vino di diversa composizione (nelle zone fredde si otterrano vini più acidi e meno zuccherati, mentre nelle zone più calde si otterranno vini con più zuccheri e meno acidi). Ogni vitigno è più o meno resistente alle fredde temperature e alle poche ore di sole, quindi si dovrà scegliere che vitigno piantare in base alle disponibilità climatiche. Nelle zone fredde verranno coltivate piante più precoci e viceversa per le zone calde. Le piogge poi non devono essere troppo abbondanti, ma comprese tra i 400 e gli 800 mm annui. Un ultimo fattore, ma non meno importante, è il vento, che deve essere leggero ed è indispensabile per l’impollinazione dei fiori.

La vite si coltiva generalmente nell’emisfero terrestre settentrionale, fino ad un’altitudine accettabile di 600 metri. Le eccezioni sono il Trentino-Alto Adige e la Valtellina , dove si coltivano vitigni anche a 900 metri , oppure in Valle d’Aosta e sull’Etna dove si può arrivare anche a 1000 metri d’altitudine. I terreni collinari sono preferibili per ottenere un vino di un certo pregio. Alcuni disciplinari di produzione dei vini DOC prevedono l’ambiente collinare ad una ben precisa altezza. Il dislivello che viene a crearsi nei terreni più alti permette un maggiore e rapido deflusso dell’acqua verso il basso, asciugando il terreno e impedendo la proliferazione di parassiti e batteri che vivono in condizioni umide. Inoltre l’altitudine più elevata permette un maggiore irraggiamento solare. Nonostante questo, in pianura si possono produrre vini di elevata qualità e soprattutto a costi bassi, vista la possibilità di usare più facilmente macchinari, che velocizzano la produzione e facilitano la raccolta dell’uva.